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from薬学生・プロ選手

本当の本当です。現役薬学生と元歌舞伎町No.2ホスト、現海外プロサッカー選手が贈る記事。

炙る(あぶる)焼肉は良くない? ならば調理法紹介します。

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1)知っていましたか?

肉を燻製にしたり炒めたりグリルにした場合、「複素環アミン」と「多環芳香族炭化水素」という二つの発がん性物質が生成されるのです。

 

 

石炭乾留液(タール)の沈殿物、化石燃料バイオマス燃料の燃焼の副生成物、焼き肉のように加熱処理した食物[3][4]で見られる。多環芳香族炭化水素のいくつかは発癌性変異原、催奇形物質であることが確認されている。

from 多環芳香族炭化水素 - Wikipedia

 

引用させてもらったウィキペディアの文にもあるが多環芳香族炭化水素の供給源はタバコや自動車の排気ガスでもあるのです。

よって、肉を炙るとタバコを吸ったりするのと同じくらいの影響があるのです!!

 

約160度以上の高温で調理すると、肉はこの種の発がん性物質をつくり出すのです!

 

2)ほかにも

 

タンパク質は熱により変性が起こってしまいます!

多くのタンパク質では、圧力を加えたり、溶液の pH 値を変える、変性剤を加えるなどの操作により二次以上の高次構造が変化し、その機能(活性)を失う。これをタンパク質の変性という。変性したタンパク質においては、疎水結合水素結合イオン結合の多くが破壊され、全体にランダムな構造が増加したペプチド鎖の緩んだ状態になることが知られている。

from タンパク質 - Wikipedia

 

変性が起き構造を失ったタンパク質それ自体は何か害があるわけではないですが

熱せられるほど変性は強まるので、それにより人間はタンパク質分子を利用しにくくなります!

 

3)正直生で食べたりできないですよね?

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上記のようにでいるだけ炙らずに食べるのがベストではありますが、さすがに全てそうすることはできないですよね?

 

よって、そのような場合は少量の水の中に入れ弱火や中火にかけて、短時間ふたをするとよいでしょう!!

 

または、スチームを行うことです!!

野菜においてもこれは非常に有効な手法です!!

 

スチームをしすぎて栄養素を壊すほどしてしまえば問題ですが、そうでなければ食品の栄養素を守るとともに、風味をよくします!!

まさに最善の調理法といえるでしょう!!

 

または、ゆでるのもおすすめの調理法です。

味が損なわれてしまいがちですが、ゆでることにより脂肪とタンパク質の酸化を防いでくれます。

味の面では、スープなどの料理では問題ないですのでスープを食事の一品に加えるようにするといいですね。